张中河：食材至上，良心做菜
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作者:pmobf4199
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发布时间: 2017-08-29
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张中河是国家二级厨师，从一九九六年开始从事烹饪行业，如今在信阳烹饪圈已是闻名遐迩的一位资深厨师长。三年前幸福人家中餐厅开业伊始，酒店投资人就慕名邀请他担任行政总厨。
张中河是国家二级厨师，从一九九六年开始从事烹饪行业，如今在信阳烹饪圈已是闻名遐迩的一位资深厨师长。三年前幸福人家中餐厅开业伊始，酒店投资人就慕名邀请他担任行政总厨。
张中河在食材选择方面历来要求严格。为了选用好食材，它曾经与采购部门甚至投资老板有过口舌争辩甚至言语冲突。最终着眼于酒店的长远利益，领导和同事们与张中河达成了共识。
俗语说“行家一出手，就知有没有”，所有的原材料，在张中河这样火眼金睛、明察秋毫的老厨师长们的检测之下，高下立判、异同果然。像对调味料的品鉴，张中河从来都是盲测，拒绝先入为主的人为误导，以求最公正最准确的对照结果。他还是个有心人，经过他手感、目视、嗅闻或者尝味的调味料不计其数，凡能在他心中留下好品质印象的，他都选定作为自己烹调过程中的常用调料，一旦选用，很少再换，成了他“但凡出锅，定为精品”的制胜秘诀。
幸福人家在不断发展壮大，由一家门面成为五家连锁店，而在他精心带领的酒店后厨，多年来一直不变的是他最为推崇的一个知名品牌调味料——剑鱼原汤鸡粉。原汤鸡粉是剑鱼食品公司研发生产的一个主打调味产品，选用500日龄以上的母鸡肉为原料，传承古法吊汤工艺熬制鸡原汤，精选干贝、香菇、肉蔻等天然香辛料，常压12个小时熬制，纯度高、味道鲜。在烹饪使用中，尤其是炒菜、做汤时，能充分体现浓郁鲜香的饱满底味。——剑鱼原汤鸡粉的这些特点和优势，正是张中河钟情于这一调味品牌的关键所在。
“唱戏的腔，厨师的汤”，这句话说明了吊汤在烹饪技术中的地位，张中河说，吊汤是老祖宗发明的工艺，现在人传承后经改进，精制而成原汤鸡粉，营养成分科学合理，调味效果健康鲜美。幸福人家中餐厅五大连锁店后厨，在总厨师长张中河的倡导下，所有的菜品全用剑鱼原汤鸡粉调味。这也许就包含了一个餐企受食客欢迎的最重要的答案：食材好，食才好！
无独有偶，2017年8月21号，剑鱼食品公司召开新品推介会，会址恰恰选在了张中河供职的幸福人家中餐厅总店。同时剑鱼食品公司也邀请了信阳地方餐饮界朋友进行行业交流，不少知名同行都早早赶到了幸福人家中餐厅，欢聚一堂，人声鼎沸。剑鱼销售团队准备了质量上乘的剑鱼全新产品，整齐地排放在会场前厅，琳琅满目的剑鱼原汤鸡精、剑鱼原汤鸡粉、剑鱼原汤鸡汁，吸引了进出会场的人士留影拍照。为表示对剑鱼食品公司本次活动的支持，幸福人家中餐厅特推出了幸福飘香鸡和红焖羊肉两道特色菜肴，奉献给前来参加会议的宾朋好友们。这两道菜也是张中河的拿手菜，全是用剑鱼原汤鸡粉作为主调料而烹制的，一向得到新老顾客的喜爱和好评。
张中河代表幸福人家中餐厅在会上做了关于餐饮食材和调味品选择的专题发言。他从自己身为厨师职业的角度出发，结合自己二十余年来从厨实践经验，对好食材与优质调料的基本标准做了通俗阐释，对多年来他最为认可的食材品牌进行了一一简明介绍。在讲到剑鱼原汤鸡粉时，他说：“我曾对多种调味品严格甄选，反复验证后发现，用古法吊汤工艺精制而成的剑鱼原汤鸡粉，有效成分高，鲜味足，味道醇。选用剑鱼牌原汤鸡粉，对于菜品味道的呈鲜效果有明显提升，更增加了菜品的营养价值。”这番话讲完，全场所有的餐饮同行无不齐声叫好，掌声经久不息。
“活到老，学到老。”张中河明白，想做好每一道菜肴，选择好食材固然重要，而烹饪技术也非常关键。所以，多年来张中河花费在学习新技法上的心思可不少。他的学习原则有两个，其一是实践高于理论。为了提高厨艺，他与厨艺高手切磋，学习了许多几近失传的烹饪技法。其二是师徒不拘于年龄。与年轻厨师交流，学习新潮时尚的制菜手法。对老技法革新，适应现代人口味；对新手法本土化，满足本地人偏好。
当然，张中河这位孜孜不倦的学习者和勤勤恳恳的劳动者，门下也不乏前来求教厨艺的一批学徒。他对学徒和新一代青年烹饪者的希望和要求，就是守住厨师职业道德的良心，防好餐饮食材安全的红线。他有一句极其经典的话：“技术可以越学越好，但是品德往往越学越坏。”发人深省！年轻一代厨师对他评价说，张总厨既严于律己，又严于教徒。张中河追求菜品完美的秉性仿佛与生俱来，非做到色、香、味、形俱全，不会轻易同意让一盘菜端出去。
有人说，张中河这样做，对控制成本的能力是明显缺乏的，因为大多餐企老板喜欢的是用低成本、做好菜品。这本身就是个矛盾。或许张中河是幸运的，他对优质食材的一贯坚守，打动了投资老板，更得到了来用餐的每位消费者的青睐。幸福人家一直生意火爆，或许就是对他坚守食材为上理念的一种回报吧！
