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专家细讲吊汤工艺，原汤鸡粉助力铸造豫菜传奇
来源: | 作者:pmobf4199 | 发布时间: 2017-09-12 | 4818 次浏览 | 分享到:
专家细讲吊汤工艺，原汤鸡粉助力铸造豫菜传奇。
      山珍海味、珍羞佳肴，一切口福之利的法宝都是健康和美味。食材质量和厨艺水平决定了健康，而调料成分及制作工艺则主导了美味。剑鱼原汤鸡粉认为，美味有两大因素：一“鲜”一“香”。作为复合调味料的鸡粉调味料，在“鲜香”方面实为佳品。原汤鸡粉，则是老祖宗传下来的吊汤工艺经改进后精制而成，承载了中国传统烹饪技术的灵魂和精粹。菜品烹调用原汤鸡粉，味道鲜、纯度高，能充分体现浓郁鲜香的饱满底味。


　　【豫菜与吊汤】吊汤，专指豫菜中的一种手法，多以有经验的庖厨操作，所制清汤、高汤用来提鲜。谈到吊汤，不得不说豫菜。在长达3000余年的时间里，豫菜就等同于中国菜；今天，豫菜是国宴菜的烹调基准，被誉为“菜系之母”。吊汤是豫菜做工考究的证明。国宝级烹饪大师侯瑞轩，解放前在开封“又一新”饭店做菜时，坚持每天吊制汤，汤用完就挂牌歇业。侯瑞轩关门弟子李志顺，继承老师的良好习惯，要求自己管理的祖传三百八十余年的老字号餐企二合馆，每天例行烹煮原汤。吊汤、扫汤，制清汤、高汤以提鲜、增味，一直是二合馆着重对待的烹饪基础工作。当代国厨李志顺、阿武黄河大鲤鱼创始人樊胜武、开封陈家官府菜传人陈伟等豫菜大师，无不是吊制原汤的高手，更有“豫菜圣手”顿玉松，人称“吊汤王”。伴随中国菜系的发展壮大，吊汤工艺也同时在各大菜系中有各具特色的传承。——那么，什么是吊汤？怎么吊汤法？专业的事还要交给专业的人去办，听听知名食品工程硕士刘思奇先生是怎么说的吧！

　　

　　【汤的作用】在传统烹调中，汤在菜肴制作中的运用非常广泛，在中餐菜品中具有举足轻重的作用，尤其在较精细和高档的筵席菜品中，汤更是被庖厨们运用得淋漓尽致。汤是形成菜肴风味特色的重要组成部分，其中饱含多种人体所需的营养素，它在赋予菜肴美味的同时还供给品尝美食的人们丰富的营养。

　　【吊汤的地位】俗语说“唱戏的腔，厨师的汤”，说明了吊汤在烹饪技术中的地位，不但属于高等技法，更是一种基本功。汤是厨师的“宝”，我们要合理利用科学手段做出更美味、营养的汤。吊汤技术是每个厨师必备的技能，也是判断一个厨师烹饪技术高低的重要依据之一。

　　【吊汤的定义】具体来讲，所谓吊汤，就是指将营养丰富的动植物原料放入水中加热，使其所含的各种有益成分溶解于水中，形成味道鲜美醇厚的汤汁的一种烹饪操作。吊汤过程实质上是原料中呈味物质及营养成分等有效物质通过水介质，在加热过程中发生渗透、浸渍和蛋白质受热变性等理化变化，最终溶解在水介质中形成味美的汤汁的过程。不同种类的汤有着不同的原料和具体制作方法及操作要领，但有着相同的程序。

　　【吊汤的原理】吊汤技艺的原理就是细胞液浓度与介质浓度差异导致的原料物质扩散。简明说就是原料在水中受热的时候，原料中的有效物质通过液膜由高浓度向低浓度扩散。先从表层向汤汁中扩散，再从内层向外层扩散，然后外层继续扩散到水中，最终达到浸出相对平衡。有效物质浸出越彻底，则汤的味道越浓厚。转移的效率与原料的形态、有效物质的扩散系数、制汤的时间、汤料升温速度等有关系。

　　【吊汤的方法】大火沸腾引起的搅拌作用能迅速使汤中呈味物质的浓度均匀化，使汤汁浓白粘稠；烧沸之后换小火，使水沸而不腾才能得到最后的清汤。清澈见底如白开水的高汤，是在清汤的基础上通过一次或多次扫汤最终形成的。扫汤的过程就是用鸡肉茸、猪肉茸、牛肉茸等原料，将一般清汤中的悬浮物和残渣澄清，得到高汤的过程。根据澄清次数又有“一吊汤”、“双吊汤”、“三吊汤”的称谓。

　　【吊汤的极致】一般清汤都存在着浑浊现象，因为汤汁中含有末被水解、水溶的悬浮颗粒。扫汤的目的就是要去除这部分颗粒。扫汤时首先要撇除浮油以去除脂肪物质，其次要投入少量食盐以强化蛋白质的融水能力。鸡肉茸、猪肉茸、牛肉茸等原料实际上是一种助凝剂，这些蛋白质离子的分子量很大，呈链状结构，能形成强大的凝聚，有利于汤汁清澈。关键的操作是：细茸要用冷水均匀调开，在汤汁沸腾之前投入。


　　【吊汤的传承】锅碗瓢勺小学问，煎炒烹炸大文章。中华豫菜香飘万里，飞越千年，豫菜中古法吊清汤、扫高汤的特有庖厨技艺，流传至今，开发为商业化量产的高端调味品——剑鱼牌原汤鸡粉。剑鱼研发团队，学术至“精”、用意至“诚”，制作的原汤鸡粉综合营养成分科学合理，产品市场辐射中部六省。


　　【吊汤的传承者】原汤鸡粉的推广者剑鱼公司，是一家集研发、生产、销售为一体的专业产业链鸡精、鸡粉、鸡汁制造商。剑鱼公司传承古法吊汤工艺熬制鸡原汤，坚持精选优质原材料，大胆革新老工艺，在鸡精鸡粉行业率先探索更新换代，成为行业产品升级的推动者。公司联合餐饮界名店名厨及国际顶级调味品公司共同研发的原汤鸡粉，为复合调味品中不可多得的好产品。

　　【吊汤的弘扬】调料有魂魄，厨师当敬畏。目睹大家忧心忡忡于形形色色食品添加剂，剑鱼公司开始专注于原汤鸡粉的研发与制造，只用500天以上老母鸡，不用普通肉鸡。人无我有，第一个吃螃蟹；人有我优，探寻古法吊汤，科学革新工艺，精制原汤鸡粉。古法吊汤，万变之宗，原汤鸡粉，鲜香之至。很多厨师在选择剑鱼调料时，已细化到产品的某系列，而由于原汤鸡粉的高质量，且味道纯正，甚至不可轻易替代。

　　

　　【传承者弘扬豫菜】剑鱼原汤鸡粉，这个来自古法吊汤技艺沉淀的品牌，借势豫菜文化振兴，而有了爆发的潜质。有品牌，赢未来。剑鱼原汤鸡粉，强强联合、专业研发，鸡粉调味品牌中的佼佼者。作为河南品牌食材供应商的一员，剑鱼原汤鸡粉和万家名店名厨共同期待豫菜的荣耀回归，铸造豫菜不朽的传奇。