百年“又一新”，豫菜中的黄埔军校，烹饪大师的摇篮
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作者:pmobf4199
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发布时间: 2017-09-13
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来到开封地标之一的新天地商业区，直见最醒目的一座建筑，高大的门头占据了三层楼的墙面，店门高挂“又一新”招牌，宝蓝和大红相间的明清风格门头挑檐翻角，配以簇新的斑斓绚烂，很是气派豪华。这，就是已有106年之久的中原正宗豫菜——又一新大酒楼。
豫菜中的黄埔军校，烹饪大师的摇篮，接下来，剑鱼原汤鸡粉为您介绍。
来到开封地标之一的新天地商业区，直见最醒目的一座建筑，高大的门头占据了三层楼的墙面，店门高挂“又一新”招牌，宝蓝和大红相间的明清风格门头挑檐翻角，配以簇新的斑斓绚烂，很是气派豪华。这，就是已有106年之久的中原正宗豫菜——又一新大酒楼。
从“座上春”到“又一村”
1906年，著名的淮扬菜衙门派厨师钱荣升，从扬州来到开封，在鼓楼西侧开了家名为“座上春”的饭馆。
然而，钱老板虽精通烹调、柜先（即会计）和外堂业务，但跟开封菜客场竞技，于外水土不服，于内口味不符，无奈生意惨淡，停业关门。
不甘心的钱荣升经一位在山货店街做南货生意的扬州老乡引见，结识了人称“小神仙”的赵裕茹。赵裕茹在当时的开封饮食界是位知名财务专家，后来当选为开封馆业公会理事。赵裕茹对钱荣升的建议是：入乡随俗。
这又让钱荣升提起了精神、卯足了劲头！下定决心要重整旗鼓，振兴事业。钱荣升得到一位同乡鼎力支持，在开封山货店街租赁了一座三进三出的院子，又高薪聘请了当地著名豫菜厨师及招待、柜先等等摆开阵势。柜先赵裕茹、李廷相，灶头陈永顺、王凤彩，案子头刘庚莲，冷盘师朱跃宽，招待赵于振，这些人在当时的开封，无一不是饮食界大佬！
1908年，“又一村”的招牌再度挂出。开业之前，摆宴三日招待各界名流。
自打贯彻“入乡随俗”的基本方针，以经营豫菜为指导精神的又一村生意很快好到爆棚。不久，名厨黄润生、王芳岭、苏永秀、李春芳、高天增等也都相继加入，又一村更是如虎添翼。真所谓“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”啊！
又一村这一火就是30多年。30年间，中华大地战火连绵，中原热土开封是风云际会之地，在又一村这座拥护民国革命的“共和客厅”里，无数军政大员、社会名流出入其中，名人与名厨间的轶事趣闻，代代流转。
1923年，游学开封的康有为在又一村受到宴请。席间，一道“煎扒鲭鱼头尾”令康有为大快口福，回味不已，康有为想起后汉时五侯烹食鲭鱼的典故，于是挥毫题赠“味烹侯鲭”四个大字，又在一把折扇上题写了“海内存知己，小弟康有为”，赠给了黄润生。
1936年，京剧大师梅兰芳来开封赈灾义演。赈灾委员会会长杜福东到又一村请名厨为梅先生“落作”，要求由饭庄派厨师和堂倌携带做菜的原料、炊具，上门承办宴席。出身烹饪世家、技艺炉火纯青的李春芳被派过去了。有一天，梅兰芳吃过李春芳做的“桂花江干”后说：“李师傅，这个菜若用鸡油炒制是否会更鲜？”鸡肉是肉食品中蛋白质含量和营养最高的食材，李春芳觉得梅先生的建议很有道理。回厨一试，果然风味更佳。
李春芳想到，侯瑞轩大师在吊汤提鲜时，就使用鸡肉茸等材料做原汤，尤其是炒菜、做汤，能充分体现浓郁鲜香的饱满底味。梅兰芳大师就是大师啊，不仅有绝顶的艺术天赋，也有高超的美食悟性。“后来有人因为这件事编了两句话：梅兰芳、李春芳同台献艺，艺术家、烹调师芳名流传。一时间在餐饮界传为佳话。”
1938年，又一村接信要求到禹王台为一个大人物落作。派了厨师和负责招待的外堂堂倌徐庭壁去，由军车把他们接到禹王台。进了禹王台大门，三步一岗五步一哨，气氛很是森严，到了餐厅一看，八仙桌旁立着一个戴礼帽穿马褂蹬呢鞋的先生，在观赏墙上的字画。宴席开始，那先生被众军官文士敬请上位，堂倌徐庭壁分明听到，那诸位口中叫的竟然是——“蒋委员长”！
1939年，钱荣升病故，又一村的生意转到了钱荣升的内弟手中。这个姓施的老板不善经营，却又贪图私利。又一村经营思路被他一再改弦易辙，逐年亏空，最后竟欠债一万两千七百块大洋。“资不抵债，施、钱两家抽出资本，返回原籍。”
饭店的这些名厨名角儿们为保生计，推举赵裕茹组成“工人管理委员会”，并在1940年7月19日的《新河南日报》上登出广告：“支那料理，包办各种酒席。菜蔬是鲜的，味美适口与众不同，设备宽大，幽静无比，招待周到，物美价廉。”以请债主吃酒席还账的方式，使又一村的生意逐渐周转开来，不仅还清了各项债务，生意也日渐兴盛。施、钱两家闻讯返回开封要重新掌管饭庄，冲突就在这时候发生了。
结果是：你走你的独木桥，我走我的阳关道，一拍两散，分道扬镳！
从“又一新饭庄”到“又一新酒楼”
“长垣帮名师姬廷相、黄润生、赵廷良、苏永秀、牛怀礼、侯瑞轩等人，与开封籍的赵裕茹等共30多位骨干厨师、招待和柜先，愤然离开‘又一村’，集股金105块银元，于1945年8月10日在中山路另开新号。以‘去旧迎新’之意，取名‘又一新饭庄’。”
巧合的是，就在开业的当晚，日本天皇托瑞士、瑞典向中美英苏转达无条件投降的消息。五天后的8月15日，日本正式宣布无条件投降。当时人们觉得“又一新”这饭庄名字太吉利了，纷纷希望借此“吉号”庆贺一番。尽管“又一村”无奈贴出“只此一家，别无分庄”的告示，但亦无济于事。
又一新饭庄不仅名厨云集、菜肴精美，且环境设施更胜一筹。于是，不仅原来又一村的老食客调头来到又一新，更多新客户也慕名而来又一新。更令人瞩目的是，这家豫菜名店成为众多政界名流与达官贵人在开封的新的交际之地。
1946年，周恩来、张治中、马歇尔三人到河南调查灾情，饭菜由又一村外送。国民党军政要员刘茂恩在巩县老家为老母做寿，制作寿宴的厨师和服务招待都来自又一村。国民党军政要员张学良、杨虎城、商震、李宗仁、顾祝同、白崇禧、冯玉祥、宋哲元、刘峙等知名人士，也都曾是又一新的座上宾。
到哪里都受欢迎，在哪个年代都吃得开，这，也许就是美食的力量吧！？
就在又一新饭庄招财进宝攀龙附凤之时，再度不济的又一村却陷入枯竭、债台高筑，难以为继。重情义的老厨师们，最后还是帮又一村偿还了所负债务，同时接收了部分人员，两个“又”字号终于合二为一，更名：又一新酒楼。直到今天。
从清末民初，经过军阀混战，挺过抗日战争和解放战争，一直到新中国成立，它见证了几多政权朝代的更迭，而“又”字号饭馆历经100多年风雨征程依然叱诧江湖，因此有人戏谑其为“三开饭店”。
老字号的核心竞争力
从又一村到又一新，名称改了、地址变了，唯有不变的是一大批叫响汴垣的名厨尽在其中，不离不弃。而其生意火爆，正是由于这个因素：名厨云集。又一新又培养出来很多有名的厨师，以至于又一新有了“豫菜黄埔军校”的美誉。从这家饭店出来的名厨，活跃在新中国成立后的重要接待部门，其中有十多个是国宝级豫菜大师。
原钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩，解放前在又一新做菜时，坚持每天制汤，汤用完就挂牌歇业。至今，吊汤、扫汤，制清汤、高汤，是侯瑞轩关门弟子、当代国厨李志顺，在自己管理的祖传三百八十余年的老字号餐企二合馆，每天重点要求的烹饪基础工作。李志顺继承老师的良好习惯，例行烹煮原汤，以汤提鲜、增味，这可以说是颐顺轩二合馆决胜的关键。
又一新大厨黄润生，不但技术高，而且悟性强，别人的绝招窍门，他一看就会，还能做出创新变通。他的代表菜品“干炸鲤鱼带网”，是在北宋名菜基础上精心开发的，做这道菜的难度是非常大的，而他却游刃有余，观之令人叹服。黄润生的为人也很好，特别同情和帮助穷苦人。每当雨天、冷天，黄润生会让厨师们把剩菜做上一大锅，再端一筐馍，给门口蹲着的穷苦人食用。这些得到施舍的人也不忘报恩，但凡有来饭店闹事，那些人就站出来了，使又一新的生意不受恶意干扰。
以刀工见长的赵廷良人称赵顺儿，除了拿手菜鲍汁双脆、炒腰花，赵廷良的刀工也为业内外人士叹服。“在当年的绅士界流传一句话：赵顺不去，这一桌儿就吃得不得劲。”而对厨师们来说，赵顺儿不去，这一桌菜就不敢下手。“一个普通的果盘，别人要用四五个苹果，他用三个就能装一盘，既丰满又好看。”赵廷良还善于用新颖的食材，做出创新菜。“他把鱼白杂烩一下，大家光觉得好吃，就是不知道是啥做的。”玉米天缨里的脆骨，被他拿来炒出一盘色泽雅致、形如翡翠的“烧玉骨”，享用的人无不称妙。
“中华八大名厨”、“豫菜烹饪泰斗”吕长海大师，12岁时便被送到开封又一新饭庄当学徒，在那样大师云集的环境里开始他的学艺生涯。他刻苦求学，掌握了传统豫菜的各种烹调技艺，在长达六十多年的从厨生涯中，融会中西、创新豫菜，终成一代宗师，继承了前辈们的荣耀，培养高级烹饪技师十余名、出国中餐名师二十余名。2017年9月11日，吕长海大师80大寿的日子，河南省餐饮与饭店行业协会举行“吕长海大师从业68周年技艺研讨会暨吕长海大师收徒仪式”。在研讨会上，协会将“烹坛巨匠”的荣誉称号授予吕长海大师。
时代变迁，而豫菜传承的使命，愈发使又一新列位大师深感义不容辞，上承发扬豫菜的昔日辉煌，下启助力青年厨师提高厨德、厨艺，这种“传承豫菜文化，弘扬工匠精神”的呼声，砥砺着当代河南餐饮界同仁，以又一新大师为榜样，拼搏奋进、大胆创新，为传承烹饪技艺、振兴豫菜、推进中国烹饪文化发展做出新的更大贡献。
