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一个中国烹饪大师的饸饹面之梦

来源: | 作者:pmobf4199 | 发布时间: 2017-07-19 | 6742 次浏览 | 分享到:

肖营坡，河南省郏县人，肖三饸饹面创始人，中国烹饪大师，中国饭店协会理事，国家级注册评审委员，多次荣获国际国内烹饪大赛金奖，多次担任烹饪大赛评委。擅长豫、粤、川、湘菜。

　　“原出大明紫禁中，而今郏县独领风。纯阳闻香驻仙驾，嫦娥品味下蟾宫……”短短几句诗，把郏县饸饹面的美味，道了个淋漓尽致。

　　梦想开始的地方

　　80年代的郏县西街，有一家从清朝末期流传下来的饸饹面馆，每天食客都络绎不绝，有的人跑几里路、几十里路来吃上一碗饸饹面。冬天吃一碗热气腾腾的饸饹面，浑身暖和舒服；夏天吃一碗凉拌饸饹面，神清气爽。饸饹面无论怎样做都好吃，常常令郏县人或者吃过郏县饸饹面的人魂牵梦萦。更有趣的是，有的乡邻订亲当天必须去郏县西街吃上一碗饸饹面才算正式订亲。那年8岁的肖营坡就暗暗发誓，以后要天天吃上饸饹面。

　　1991年的春天，17岁的他就怀揣梦想北上郑州拜师从厨，从此，他与厨房就再也没有分开过。也就在那时才发现，餐饮业有更大的天地，不只是他的饸饹面。但每次回到郏县老家，都要吃上一碗地道的饸饹面。他说：“像我这样出门在外的每个郏县人，最想念就是家乡的饸饹面。无论多忙，总会找个理由回去，就是为了吃一口家乡的饸饹面。”饸饹面成了一个游子魂牵梦绕的思念和浓浓的化不开的乡愁。

　　从厨期间的饸饹面之梦

　　随着时代的变迁，食材的不断升级，餐饮业也有了日新月异的变化。而从厨17年成为中国烹饪大师的肖营坡对饸饹面梦却始终没有改变，也一直关注着家乡饸饹面的发展。有一次回老家再次吃面，他发现郏县县城里的饸饹面固然有它的奥妙之处，却也有美中不足，面不筋，汤不浓，味不鲜，口感一般，他说了一句：“饸饹面得改良！”便连续三个月内专业研究起饸饹面。这期间，他经常与县城里饸饹面老师傅们切磋交流，自己回来也反复实验，经常穿梭于省城与家乡的路上。就这样，凭借自己多年的从厨经验和专业研究，迎刃而解了对汤的调制、对面的揉和，并将其规范化、科学化，饸饹面的口感有了大大的改善，汤的醇香有了明显的提升。然后，再让家乡开饸饹面馆的朋友们品尝试用，并对他们饸饹面馆的口感提升，菜品多样化，店面美化等一一提出了合理建议。

　　肖营坡与恩师郭延生合影

　　2011年，肖营坡与朋友合伙在郏县汽车站旁边开了一家饸饹面馆，当时心里那叫一个美，尽管店面不大，但儿时憋了多年的梦想终于有了落脚点，肖营坡还是露出了灿烂的笑容。小面馆开张后生意还不错，每天都是人员满满，但肖营坡总感觉这只是他梦想的一部分，他能做的还有很多。

　　肖三饸饹面走向全国

　　2013年，经过他多方实地考察，在郑州二七区的“肖三饸饹面”馆开张了。从此也迈出了进军全国市场的第一步。

　　他不仅负责日常经营管理，还对饸饹面的技术研究更情有独钟。经常对饸饹面要使用的材料做一些盲测对比，“我们会拿出好几家饸饹面的辣椒油进行对比，标签撕掉，找五六个行业内的人，都是师傅，都是专家，蒙上眼睛，闻闻、尝尝看哪个更地道。再研究它的色泽怎么样，芝麻放多少，辣椒是什么品种。然后，再煮面尝，看哪个效果好，哪个好吃。当然，光有这些还不行，辣椒有多辣，烧到什么火候，料里放其它什么东西呢，怎样更好的发挥羊肉的功效？我们拜访了本家里80多岁的老艺人、饸饹面专家邵师傅，他做饸饹面60年，对饸饹面有他自己独到的见解，在他那里得到了一些启发。凭我多年的从厨经验，我深深地知道什么原料能压住羊肉的膳味，什么原料能提出羊肉的香味。于是，我结合了传统烩面使用的大料，增加了10多种天然植物香料，这样就更加丰富了饸饹面的口感。”肖营坡对自己的饸饹面馆进行了不断的完善升级，从各种食材的优化到配方的精益求精，从制面设备的改造到工艺流程的日益完善。

　　肖营坡与中国饭店协会名厨委主席石万荣合影

　　就像调味料，他经常在市场上采购回来许多的样品，逐一品鉴、小试、中试等，他发现要想让饭菜自然鲜香，又不能掩盖食材的本味，那就得用吊汤工艺熬制，绝对不能添加使用香精、色素，因为这些东西会对饭菜的口感起到相反的作用。因此他亲自实地考察剑鱼原汤鸡粉：原汤工艺，只选用500天以上的老母鸡，不用普通肉鸡，不含香精、色素，这不但与肖营坡的经营理念是吻合的，更是与饸饹面的发展趋势是相同的。他认为，做餐饮，就是做良心，这才有了现在的肖三饸饹面的味道。正因为如此，“肖三饸饹面”这块招牌才誉满郑州，乃至全国多个城市，天津，北京，西安等，每天都有人打电话来咨询加盟和培训。