张中河：食材至上，良心做菜
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作者:pmobf4199
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发布时间: 2017-08-29
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张中河是国家二级厨师，从一九九六年开始从事烹饪行业，如今在信阳烹饪圈已是闻名遐迩的一位资深厨师长。三年前幸福人家中餐厅开业伊始，酒店投资人就慕名邀请他担任行政总厨。
张中河代表幸福人家中餐厅在会上做了关于餐饮食材和调味品选择的专题发言。他从自己身为厨师职业的角度出发，结合自己二十余年来从厨实践经验，对好食材与优质调料的基本标准做了通俗阐释，对多年来他最为认可的食材品牌进行了一一简明介绍。在讲到剑鱼原汤鸡粉时，他说：“我曾对多种调味品严格甄选，反复验证后发现，用古法吊汤工艺精制而成的剑鱼原汤鸡粉，有效成分高，鲜味足，味道醇。选用剑鱼牌原汤鸡粉，对于菜品味道的呈鲜效果有明显提升，更增加了菜品的营养价值。”这番话讲完，全场所有的餐饮同行无不齐声叫好，掌声经久不息。
“活到老，学到老。”张中河明白，想做好每一道菜肴，选择好食材固然重要，而烹饪技术也非常关键。所以，多年来张中河花费在学习新技法上的心思可不少。他的学习原则有两个，其一是实践高于理论。为了提高厨艺，他与厨艺高手切磋，学习了许多几近失传的烹饪技法。其二是师徒不拘于年龄。与年轻厨师交流，学习新潮时尚的制菜手法。对老技法革新，适应现代人口味；对新手法本土化，满足本地人偏好。
当然，张中河这位孜孜不倦的学习者和勤勤恳恳的劳动者，门下也不乏前来求教厨艺的一批学徒。他对学徒和新一代青年烹饪者的希望和要求，就是守住厨师职业道德的良心，防好餐饮食材安全的红线。他有一句极其经典的话：“技术可以越学越好，但是品德往往越学越坏。”发人深省！年轻一代厨师对他评价说，张总厨既严于律己，又严于教徒。张中河追求菜品完美的秉性仿佛与生俱来，非做到色、香、味、形俱全，不会轻易同意让一盘菜端出去。
有人说，张中河这样做，对控制成本的能力是明显缺乏的，因为大多餐企老板喜欢的是用低成本、做好菜品。这本身就是个矛盾。或许张中河是幸运的，他对优质食材的一贯坚守，打动了投资老板，更得到了来用餐的每位消费者的青睐。幸福人家一直生意火爆，或许就是对他坚守食材为上理念的一种回报吧！
