食材升级让宫廷秘笈走进千家万户
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作者:剑鱼
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发布时间: 2017-12-09
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近些年，随着食品安全事故的频频出现，消费者一时间谈“假”色变。食材升级也成了餐饮界的趋势所向，安全的、健康的、天然的、不添加的等等概念也在业内奔走相呼。在餐饮消费升级的趋势下，如何吃得好、吃得放心、吃得健康，成为消费者关注的焦点。一滴豆油，一颗豆芽，一块豆腐，一勺鸡粉，……无疑成为民生重中之重的头等大事。
近些年，随着食品安全事故的频频出现，消费者一时间谈“假”色变。食材升级也成了餐饮界的趋势所向，安全的、健康的、天然的、不添加的等等概念也在业内奔走相呼。在餐饮消费升级的趋势下，如何吃得好、吃得放心、吃得健康，成为消费者关注的焦点。一滴豆油，一颗豆芽，一块豆腐，一勺鸡粉，……无疑成为民生重中之重的头等大事。
大家对于豆芽、豆腐等常见食材的选择都各有奇招，而对于家庭主妇和酒店大厨喜爱的鸡粉调味料又知道多少呢？
宫廷御膳利器——吊汤
通常在电视上看到宫廷御膳，宫廷菜的特色可用“稀贵、奇珍、古雅、怪异”八字概括，它在色、质、味、形、器上都特别考究，带着皇家雍容华贵的气质，极富艺术美感。据宫廷传人讲，宫廷菜最大的一个特点就是“浓汤厚味”又不失“软糯清雅”。能达到这一点从选料到操作都需要很多秘笈。比如很多宫廷菜都需要吊汤，而这个吊汤的过程就极其复杂：通常要家养的老母鸡，还要配上其他的老鸭、老鸡、老凤爪和各种海鲜，然后按照不同菜式的要求炖以不同的时辰，并在不同的时辰里加入不同的香料，只有这样，出锅的汤才够浓厚，香味才够醇厚。所以，绝不是打个招牌就算是宫廷菜，真正的宫廷菜只能靠有祖传秘笈的衣钵传人才能还原其真实面貌。
清朝晚期（同治十三年），翰林院官僚谭宗浚父子因十分讲究饮食而始创了著名的官菜——谭家菜，其中最有名的一道菜品就是“黄焖鱼翅”。在当时，谁家的菜做得好吃，就会敬奉到皇宫御膳房以取悦龙颜，“黄焖鱼翅”就是这样被吸收为清宫宫廷菜的。谭府当年以食盒的形式将菜送进御膳房，皇上品尝后大加赞扬，于是这道菜就被御膳厨师收录进了御膳菜单，流传至今已有一百多年的历史了。吕宋岛黄肉翅是进贡御膳房的名贵鱼翅，有弹性，金黄亮丽，口感上软糯又容易吸收；黄焖鱼翅的汤是经过12个小时慢火炖制的鸡汤，既鲜又香，浓厚滑润的感觉美妙难言。
新一代调味料诞生——鸡粉
而以现代工业的出现，让调味品有了更多生机。以鸡精（行业标准年号2003）、鸡粉（行业标准年号2007）为代表的复合调味品90年代起在家庭和餐饮中广泛使用，复合调味品市场占有率和营销份额也在逐年扩大。
鸡粉是在鸡精基础上衍生的一个新品类。由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头等为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料经特殊工艺制作而成的调味品，它以味道鲜美、独特开始逐渐代替味精走进了千家万户。氮是鸡粉里显示鸡肉含量的重要指标，谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是衡量鸡粉鲜度的指标，在一定范围内，三者含量越大，鸡粉的品质就越好。标准规定，总氮含量低于1.4%,谷氨酸钠含量少于10%的调味料不能称为"鸡粉"，而没有鸡成分的"鸡粉"也不能叫鸡粉，只能称作"鸡味调味品"。
鸡肉粉是什么东西？鸡粉中的鸡肉粉是用肉类提取等特殊工艺从鸡中提取出的汁液，这种汁液经加工后才成为鸡肉粉，最大特点是能溶入水，但提取复杂且技术要求很高。”鸡肉粉的重要功能是增加鲜味，因此比同样重量的味精贵一倍以上。在利润的诱惑下，一些企业为了节约成本或降低售价，就少用或不用鸡肉粉，甚至使用化学合成的鸡味香精，但还是打着鸡粉名义销售。
只用老母鸡，采用吊汤工艺的原汤鸡粉
而作为上下文明五千年的泱泱大国，皇家御厨的吊汤工艺能否被现代工业使用呢？
当然可以。传承古法吊汤工艺，把老母鸡、干贝、香菇和香辛料等按时间顺序放入，并在常温常压下经过12小时熬制成鸡原汤，过程中逐步析出相对应的营养及鲜味物质，干燥而成原汤鸡粉。技术相对简单且不复杂，溶水效果好；不用香精，不用色素；味道更鲜，底味更足，纯度更高。剑鱼公司作为原汤鸡粉的研发者，更是提出只选用500天以上老母鸡，不用普通肉鸡。技术成本和原料成本虽有倾斜，但产品效果却达到了理想状态，炒菜做汤充分体现浓郁鲜香的饱满底味，回味悠长。
今年8月份，剑鱼原汤鸡粉与鑫苑无添加大豆油、豆状元天然豆腐、芽状元天然豆芽等食材企业牵头成立河南省餐饮与饭店协会食材专业委员会，剑鱼将围绕提供更好的健康安全食材，全面服务餐饮业。
