食材升级让宫廷秘笈走进千家万户
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作者:剑鱼
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发布时间: 2017-12-09
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近些年，随着食品安全事故的频频出现，消费者一时间谈“假”色变。食材升级也成了餐饮界的趋势所向，安全的、健康的、天然的、不添加的等等概念也在业内奔走相呼。在餐饮消费升级的趋势下，如何吃得好、吃得放心、吃得健康，成为消费者关注的焦点。一滴豆油，一颗豆芽，一块豆腐，一勺鸡粉，……无疑成为民生重中之重的头等大事。
近些年，随着食品安全事故的频频出现，消费者一时间谈“假”色变。食材升级也成了餐饮界的趋势所向，安全的、健康的、天然的、不添加的等等概念也在业内奔走相呼。在餐饮消费升级的趋势下，如何吃得好、吃得放心、吃得健康，成为消费者关注的焦点。一滴豆油，一颗豆芽，一块豆腐，一勺鸡粉，……无疑成为民生重中之重的头等大事。 大家对于豆芽、豆腐等常见食材的选择都各有奇招，而对于家庭主妇和酒店大厨喜爱的鸡粉调味料又知道多少呢？ 宫廷御膳利器——吊汤 通常在电视上看到宫廷御膳，宫廷菜的特色可用“稀贵、奇珍、古雅、怪异”八字概括，它在色、质、味、形、器上都特别考究，带着皇家雍容华贵的气质，极富艺术美感。据宫廷传人讲，宫廷菜最大的一个特点就是“浓汤厚味”又不失“软糯清雅”。能达到这一点从选料到操作都需要很多秘笈。比如很多宫廷菜都需要吊汤，而这个吊汤的过程就极其复杂：通常要家养的老母鸡，还要配上其他的老鸭、老鸡、老凤爪和各种海鲜，然后按照不同菜式的要求炖以不同的时辰，并在不同的时辰里加入不同的香料，只有这样，出锅的汤才够浓厚，香味才够醇厚。所以，绝不是打个招牌就算是宫廷菜，真正的宫廷菜只能靠有祖传秘笈的衣钵传人才能还原其真实面貌。
清朝晚期（同治十三年），翰林院官僚谭宗浚父子因十分讲究饮食而始创了著名的官菜——谭家菜，其中最有名的一道菜品就是“黄焖鱼翅”。在当时，谁家的菜做得好吃，就会敬奉到皇宫御膳房以取悦龙颜，“黄焖鱼翅”就是这样被吸收为清宫宫廷菜的。谭府当年以食盒的形式将菜送进御膳房，皇上品尝后大加赞扬，于是这道菜就被御膳厨师收录进了御膳菜单，流传至今已有一百多年的历史了。吕宋岛黄肉翅是进贡御膳房的名贵鱼翅，有弹性，金黄亮丽，口感上软糯又容易吸收；黄焖鱼翅的汤是经过12个小时慢火炖制的鸡汤，既鲜又香，浓厚滑润的感觉美妙难言。 新一代调味料诞生——鸡粉 而以现代工业的出现，让调味品有了更多生机。以鸡精（行业标准年号2003）、鸡粉（行业标准年号2007）为代表的复合调味品90年代起在家庭和餐饮中广泛使用，复合调味品市场占有率和营销份额也在逐年扩大。 鸡粉是在鸡精基础上衍生的一个新品类。由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头等为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料经特殊工艺制作而成的调味品，它以味道鲜美、独特开始逐渐代替味精走进了千家万户。氮是鸡粉里显示鸡肉含量的重要指标，谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是衡量鸡粉鲜度的指标，在一定范围内，三者含量越大，鸡粉的品质就越好。标准规定，总氮含量低于1.4%,谷氨酸钠含量少于10%的调味料不能称为"鸡粉"，而没有鸡成分的"鸡粉"也不能叫鸡粉，只能称作"鸡味调味品"。
