您现在所在位置：
首页 >> 学做菜 >> 专家细讲吊汤工艺，原汤鸡粉助力铸造豫菜传奇
企业文化
招聘信息
团队风采
最新公告
专家细讲吊汤工艺，原汤鸡粉助力铸造豫菜传奇
来源: | 作者:pmobf4199 | 发布时间: 2017-09-12 | 4821 次浏览 | 分享到:
专家细讲吊汤工艺，原汤鸡粉助力铸造豫菜传奇。
      山珍海味、珍羞佳肴，一切口福之利的法宝都是健康和美味。食材质量和厨艺水平决定了健康，而调料成分及制作工艺则主导了美味。剑鱼原汤鸡粉认为，美味有两大因素：一“鲜”一“香”。作为复合调味料的鸡粉调味料，在“鲜香”方面实为佳品。原汤鸡粉，则是老祖宗传下来的吊汤工艺经改进后精制而成，承载了中国传统烹饪技术的灵魂和精粹。菜品烹调用原汤鸡粉，味道鲜、纯度高，能充分体现浓郁鲜香的饱满底味。


　　【豫菜与吊汤】吊汤，专指豫菜中的一种手法，多以有经验的庖厨操作，所制清汤、高汤用来提鲜。谈到吊汤，不得不说豫菜。在长达3000余年的时间里，豫菜就等同于中国菜；今天，豫菜是国宴菜的烹调基准，被誉为“菜系之母”。吊汤是豫菜做工考究的证明。国宝级烹饪大师侯瑞轩，解放前在开封“又一新”饭店做菜时，坚持每天吊制汤，汤用完就挂牌歇业。侯瑞轩关门弟子李志顺，继承老师的良好习惯，要求自己管理的祖传三百八十余年的老字号餐企二合馆，每天例行烹煮原汤。吊汤、扫汤，制清汤、高汤以提鲜、增味，一直是二合馆着重对待的烹饪基础工作。当代国厨李志顺、阿武黄河大鲤鱼创始人樊胜武、开封陈家官府菜传人陈伟等豫菜大师，无不是吊制原汤的高手，更有“豫菜圣手”顿玉松，人称“吊汤王”。伴随中国菜系的发展壮大，吊汤工艺也同时在各大菜系中有各具特色的传承。——那么，什么是吊汤？怎么吊汤法？专业的事还要交给专业的人去办，听听知名食品工程硕士刘思奇先生是怎么说的吧！

　　

　　【汤的作用】在传统烹调中，汤在菜肴制作中的运用非常广泛，在中餐菜品中具有举足轻重的作用，尤其在较精细和高档的筵席菜品中，汤更是被庖厨们运用得淋漓尽致。汤是形成菜肴风味特色的重要组成部分，其中饱含多种人体所需的营养素，它在赋予菜肴美味的同时还供给品尝美食的人们丰富的营养。

　　【吊汤的地位】俗语说“唱戏的腔，厨师的汤”，说明了吊汤在烹饪技术中的地位，不但属于高等技法，更是一种基本功。汤是厨师的“宝”，我们要合理利用科学手段做出更美味、营养的汤。吊汤技术是每个厨师必备的技能，也是判断一个厨师烹饪技术高低的重要依据之一。

　　【吊汤的定义】具体来讲，所谓吊汤，就是指将营养丰富的动植物原料放入水中加热，使其所含的各种有益成分溶解于水中，形成味道鲜美醇厚的汤汁的一种烹饪操作。吊汤过程实质上是原料中呈味物质及营养成分等有效物质通过水介质，在加热过程中发生渗透、浸渍和蛋白质受热变性等理化变化，最终溶解在水介质中形成味美的汤汁的过程。不同种类的汤有着不同的原料和具体制作方法及操作要领，但有着相同的程序。