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专家细讲吊汤工艺，原汤鸡粉助力铸造豫菜传奇
来源: | 作者:pmobf4199 | 发布时间: 2017-09-12 | 4819 次浏览 | 分享到:
专家细讲吊汤工艺，原汤鸡粉助力铸造豫菜传奇。


　　【吊汤的原理】吊汤技艺的原理就是细胞液浓度与介质浓度差异导致的原料物质扩散。简明说就是原料在水中受热的时候，原料中的有效物质通过液膜由高浓度向低浓度扩散。先从表层向汤汁中扩散，再从内层向外层扩散，然后外层继续扩散到水中，最终达到浸出相对平衡。有效物质浸出越彻底，则汤的味道越浓厚。转移的效率与原料的形态、有效物质的扩散系数、制汤的时间、汤料升温速度等有关系。

　　【吊汤的方法】大火沸腾引起的搅拌作用能迅速使汤中呈味物质的浓度均匀化，使汤汁浓白粘稠；烧沸之后换小火，使水沸而不腾才能得到最后的清汤。清澈见底如白开水的高汤，是在清汤的基础上通过一次或多次扫汤最终形成的。扫汤的过程就是用鸡肉茸、猪肉茸、牛肉茸等原料，将一般清汤中的悬浮物和残渣澄清，得到高汤的过程。根据澄清次数又有“一吊汤”、“双吊汤”、“三吊汤”的称谓。

　　【吊汤的极致】一般清汤都存在着浑浊现象，因为汤汁中含有末被水解、水溶的悬浮颗粒。扫汤的目的就是要去除这部分颗粒。扫汤时首先要撇除浮油以去除脂肪物质，其次要投入少量食盐以强化蛋白质的融水能力。鸡肉茸、猪肉茸、牛肉茸等原料实际上是一种助凝剂，这些蛋白质离子的分子量很大，呈链状结构，能形成强大的凝聚，有利于汤汁清澈。关键的操作是：细茸要用冷水均匀调开，在汤汁沸腾之前投入。


　　【吊汤的传承】锅碗瓢勺小学问，煎炒烹炸大文章。中华豫菜香飘万里，飞越千年，豫菜中古法吊清汤、扫高汤的特有庖厨技艺，流传至今，开发为商业化量产的高端调味品——剑鱼牌原汤鸡粉。剑鱼研发团队，学术至“精”、用意至“诚”，制作的原汤鸡粉综合营养成分科学合理，产品市场辐射中部六省。


　　【吊汤的传承者】原汤鸡粉的推广者剑鱼公司，是一家集研发、生产、销售为一体的专业产业链鸡精、鸡粉、鸡汁制造商。剑鱼公司传承古法吊汤工艺熬制鸡原汤，坚持精选优质原材料，大胆革新老工艺，在鸡精鸡粉行业率先探索更新换代，成为行业产品升级的推动者。公司联合餐饮界名店名厨及国际顶级调味品公司共同研发的原汤鸡粉，为复合调味品中不可多得的好产品。

　　【吊汤的弘扬】调料有魂魄，厨师当敬畏。目睹大家忧心忡忡于形形色色食品添加剂，剑鱼公司开始专注于原汤鸡粉的研发与制造，只用500天以上老母鸡，不用普通肉鸡。人无我有，第一个吃螃蟹；人有我优，探寻古法吊汤，科学革新工艺，精制原汤鸡粉。古法吊汤，万变之宗，原汤鸡粉，鲜香之至。很多厨师在选择剑鱼调料时，已细化到产品的某系列，而由于原汤鸡粉的高质量，且味道纯正，甚至不可轻易替代。