名厨世家的传奇与初衷——记开封“陈氏官府菜”第五代传人陈伟
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作者:pmobf4199
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发布时间: 2017-08-19
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官府菜又称土大夫菜，是封建社会官宦之家所制的馔肴，在规格上可与宫廷菜媲美，而又与民间菜、市肆菜有极大区别。在河南开封，有一个已逾百年、传承五代的名厨世家，而且代代皆为厨界精英，声名显赫。
陈伟
“百年陈家菜是河南豫菜杰出代表。很多民间菜的传承无外乎三代，像陈家官府菜这种‘五世名厨’的现象是很少见的，可以说是河南餐饮，是豫菜旺盛生命力的一种表现。”河南省餐饮与饭店行业协会会长曲安民说。
桃李满天下
陈伟15岁就开始跟随祖父陈景和等前辈学习厨艺。师长的教导让陈伟深刻认识到，特长是基本功所练到极致时的一种境界，而练基本功无捷径可走，唯有熟能生巧。当年陈伟学习烹饪的技艺之精，可以从他的“盲剔”绝活中了解。一次厨房停电，在伸手不见五指的情况下，陈伟凭借积累的经验，小心翼翼地下刀，半个小时便剔了两只鸭骨架。且剔好的“鸭布袋”无破皮，达到入菜标准。——简直就是现实版的“庖丁解牛”！自此，他开始有意识地蒙眼练习，反复剔了上千只鸭之后，家禽的骨架结构烂熟于心，闭眼与睁眼几乎没有区别。慢慢地，他练出了成绩，在各类烹饪大赛上出尽风头。
扎实的功底和执着的精神，让陈伟在厨界很快脱颖而出。19岁的陈伟在河南首届“创业杯”烹饪大赛中就获得了第一名的好成绩，代表河南参加全国首届“创业杯”烹饪大赛获得最佳奖，蝉联第三届、第四届全国烹饪大赛中金牌，2006年，陈伟斩获年度“中华金厨奖”。——首届全国烹饪大赛最年轻的选手、星级酒店最新锐的行政总厨、烹饪杂志最活跃的厨师投稿人、开封市最年轻的人大代表、最年轻的烹饪评委……这一系列的荣誉称号并未让陈伟利令智昏，工作中，他在亚细亚大酒店、龙源大酒店、大河锦江酒店等单位同样做出了令同行称赞的业绩。官僚菜到他这一代，陈氏一门可以说是“青出于蓝而胜于蓝”，名气不亚于老一辈人。
在继承了祖上的厨艺之余，陈伟对于现代饮食、菜品的开发与创新有着独到的理解。经过陈伟的继承和发扬，300道家传名菜成为了餐饮界新的时尚。央视《人物》栏目特意为其拍摄记录片《美食世家——陈伟》，法国国家电视台也为其专程报道。
陈伟还是一位厨界的传道者，持续不间断推出新菜新作、收徒传道授业，著书立说、桃李满天下。之前，陈伟已经写作并出版了《新派热菜》《中国官府菜》《创意菜肴和果雕》《鼎立中原》《中和大味》等多部关于豫菜的专业书籍。2017年8月，首届中原厨艺精英名师大讲堂开讲，陈伟将多年来的学厨心得与感悟传授给参加学习的学员，同时又表演了创意菜肴，这种匠人匠心的精神使学员们大开眼界。
2013年底，陈伟加盟河南鲁班张餐饮管理有限公司，担任出品总监。此时正是高端酒店遇冷的低谷期，鲁班张集团旗下各店的经营方向和主打菜品也正酝酿转型。陈伟的加入，为集团转型提供了广阔的思路。在调整定位方面，陈伟主张做加法，多条腿走路才能更稳固；在优化菜品方面，陈伟则主张坚守特色菜，做减法，越少越精。对于主打菜，陈伟的法则是“守正”，即坚持精选好食材、好调料做菜，然后以合理的价位出售，这样才能营造良性的餐饮环境。为了找到正规渠道优质食材，陈伟带领团队跑到内蒙古锡林郭勒，购回原生态羔羊肉，用于玛卡炖羊排、扒羊肉、烧羊肉等当家菜；来到黄河沿岸的原生态鲤鱼养殖基地，寻找地道的黄河金鲤鱼，制作“蒜香黄河金”、“红烧黄河大鲤鱼”等；来到河南一级水源的天然水库寻找野生花鲢，制作“红烧大鱼头”“葱烧海参”等名菜；远赴昆明，空运当季的新鲜野生菌；亲临剑鱼食品生产基地，证实传承古法吊汤工艺的原汤鸡粉，定期采购作为烹饪专用高级调料……
