名厨世家的传奇与初衷——记开封“陈氏官府菜”第五代传人陈伟
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作者:pmobf4199
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发布时间: 2017-08-19
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官府菜又称土大夫菜，是封建社会官宦之家所制的馔肴，在规格上可与宫廷菜媲美，而又与民间菜、市肆菜有极大区别。在河南开封，有一个已逾百年、传承五代的名厨世家，而且代代皆为厨界精英，声名显赫。
官府菜又称土大夫菜，是封建社会官宦之家所制的馔肴，在规格上可与宫廷菜媲美，而又与民间菜、市肆菜有极大区别。在河南开封，有一个已逾百年、传承五代的名厨世家，而且代代皆为厨界精英，声名显赫。
陈永祥
百年陈家菜创始人陈永祥是清末开封“名厨三祥”之一，1900年慈禧太后与光绪皇帝“西狩”路过淇县时，官府指派陈永祥等人操办御膳，慈禧太后对陈永祥赞赏有加。回銮时，停驻开封行宫，恰逢慈禧太后大寿，陈永祥等名厨又受命操办“万寿庆典”。陈永祥除精心烹制传统宫廷菜肴外，又特地烧出家传名菜套四宝、烧臆子、凤踏莲，及网烧脱骨鳜鱼、鸡包白果鲍、糖醋熘鱼、荷花鱼、白扒鱼翅等地方特色名菜和酱瓜鸡、椒盐金菊、火腿拌蒲菜、调猪毛尾菜、酥核桃、琥珀红果等地方特产小菜，共计上百种传统豫菜，再度受到慈禧太后的赞赏，一举成名。得到皇室嘉奖后，由此开创了陈氏官府菜门派。今天，陈家菜已是河南官府菜的代名词。
陈振声
百年陈家菜第二代传人陈振声先后在河南省长公署、河南省政府任主厨，民国时曾为河南省军务督办胡景翼制作全羊席而名震中原。陈振声精通红白两案，擅长烹制满汉全席、全羊席、全素席、鱼翅席、广肚席等多种豪华名宴，尤其擅长山珍海味等干货的发制。
陈景和、陈景望、陈景斌
第三代传人陈景和、陈景望、陈景斌，在烹饪造诣上各有所长，曾联手创制名菜“汴京八景宴”，在河南烹饪史上留下了浓墨重彩的一笔。
陈长安
第四代陈长安从开封技校毕业后随父学习，之后进入江苏商专烹饪系深造，成为河南省第一位烹饪大学生，蝉联第二届、第三届全国烹饪大赛金牌。陈长安精通川、苏、鲁、粤诸多菜系，潜心挖掘的“仿宋菜”广受好评。
陈伟
百年陈家菜第五代传人陈伟，是中国顶级烹饪技师、豫菜名厨，为开封“陈家菜”现任掌勺者，入选“中国中生代50位名厨”之列，曾为《时代周刊》封面人物，现任河南鲁班张餐饮有限公司副总经理。陈伟是注册中国烹饪大师、餐饮业国家级评委、世界中餐名厨交流会理事、法国蓝带荣誉主席、中国厨艺精英联盟河南区主席、中国名厨专业委员会委员、河南餐饮与饭店协会副会长、河南省名厨专业委员会副主任、河南省技术学院客座教授、河南省技师考评委员、开封陈家菜非物质文化遗产传承人。
