百年“又一新”，豫菜中的黄埔军校，烹饪大师的摇篮
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作者:pmobf4199
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发布时间: 2017-09-13
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来到开封地标之一的新天地商业区，直见最醒目的一座建筑，高大的门头占据了三层楼的墙面，店门高挂“又一新”招牌，宝蓝和大红相间的明清风格门头挑檐翻角，配以簇新的斑斓绚烂，很是气派豪华。这，就是已有106年之久的中原正宗豫菜——又一新大酒楼。
1946年，周恩来、张治中、马歇尔三人到河南调查灾情，饭菜由又一村外送。国民党军政要员刘茂恩在巩县老家为老母做寿，制作寿宴的厨师和服务招待都来自又一村。国民党军政要员张学良、杨虎城、商震、李宗仁、顾祝同、白崇禧、冯玉祥、宋哲元、刘峙等知名人士，也都曾是又一新的座上宾。
到哪里都受欢迎，在哪个年代都吃得开，这，也许就是美食的力量吧！？ 就在又一新饭庄招财进宝攀龙附凤之时，再度不济的又一村却陷入枯竭、债台高筑，难以为继。重情义的老厨师们，最后还是帮又一村偿还了所负债务，同时接收了部分人员，两个“又”字号终于合二为一，更名：又一新酒楼。直到今天。 从清末民初，经过军阀混战，挺过抗日战争和解放战争，一直到新中国成立，它见证了几多政权朝代的更迭，而“又”字号饭馆历经100多年风雨征程依然叱诧江湖，因此有人戏谑其为“三开饭店”。 老字号的核心竞争力 从又一村到又一新，名称改了、地址变了，唯有不变的是一大批叫响汴垣的名厨尽在其中，不离不弃。而其生意火爆，正是由于这个因素：名厨云集。又一新又培养出来很多有名的厨师，以至于又一新有了“豫菜黄埔军校”的美誉。从这家饭店出来的名厨，活跃在新中国成立后的重要接待部门，其中有十多个是国宝级豫菜大师。
原钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩，解放前在又一新做菜时，坚持每天制汤，汤用完就挂牌歇业。至今，吊汤、扫汤，制清汤、高汤，是侯瑞轩关门弟子、当代国厨李志顺，在自己管理的祖传三百八十余年的老字号餐企二合馆，每天重点要求的烹饪基础工作。李志顺继承老师的良好习惯，例行烹煮原汤，以汤提鲜、增味，这可以说是颐顺轩二合馆决胜的关键。 又一新大厨黄润生，不但技术高，而且悟性强，别人的绝招窍门，他一看就会，还能做出创新变通。他的代表菜品“干炸鲤鱼带网”，是在北宋名菜基础上精心开发的，做这道菜的难度是非常大的，而他却游刃有余，观之令人叹服。黄润生的为人也很好，特别同情和帮助穷苦人。每当雨天、冷天，黄润生会让厨师们把剩菜做上一大锅，再端一筐馍，给门口蹲着的穷苦人食用。这些得到施舍的人也不忘报恩，但凡有来饭店闹事，那些人就站出来了，使又一新的生意不受恶意干扰。
以刀工见长的赵廷良人称赵顺儿，除了拿手菜鲍汁双脆、炒腰花，赵廷良的刀工也为业内外人士叹服。“在当年的绅士界流传一句话：赵顺不去，这一桌儿就吃得不得劲。”而对厨师们来说，赵顺儿不去，这一桌菜就不敢下手。“一个普通的果盘，别人要用四五个苹果，他用三个就能装一盘，既丰满又好看。”赵廷良还善于用新颖的食材，做出创新菜。“他把鱼白杂烩一下，大家光觉得好吃，就是不知道是啥做的。”玉米天缨里的脆骨，被他拿来炒出一盘色泽雅致、形如翡翠的“烧玉骨”，享用的人无不称妙。
